年夜饭

(相关资料图)

讲究“年年有余”

▲丰盛可口的年夜饭。南国早报记者 黄春荔摄

于是

不少网友在春节

过上了天天吃剩菜的生活

有的年夜饭

做一次，管四天

有的能管七天

堪称“七天大剩”

有的则循环吃前一天的剩菜

剩菜如源头活水

每日更新

不少网友感觉要吃“吐”了

吃完只觉如释重负

那么，隔夜菜应如何保存？

吃隔夜菜安全吗？

一起来看

▼▼

01

冷藏24小时内，安全！

在日常生活中常会听人说

隔夜菜中有亚硝酸盐，能致癌

事实上

亚硝酸盐本身不具有致癌性

但是在胃酸环境下

亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类

反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺

被世界卫生组织评为一类致癌物

因此，隔夜菜最大的健康风险

确实来自于亚硝酸盐

宁波市质检院曾选取了

市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等

32种原材料

烹制了30多种家常菜

然后在室温（25℃）

和冷藏（4℃）条件下放置

观察不同时间后

亚硝酸盐和菌落总数的变化

实验发现

冷藏24小时后

所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内

菌落总数的增加量也非常小

02

吃蔬菜，有时并不健康

不同的食材、烹饪方法

会直接影响“剩菜”的安全性

比如

绿叶蔬菜的亚硝酸盐含量比较高

一般如果冰箱冷藏

3-5天后亚硝酸盐会达到峰值

实验发现

把叶菜类食材室温放置12小时后

亚硝酸盐含量就明显上升

有的超过了腌渍蔬菜的国家标准

即亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）

20mg/kg的上限量

放置24小时后

甚至部分达到了100mg/kg以上

而鱼、肉、豆制品等

隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险

但是这类食物富含蛋白质

放置在室温非常适合细菌的生长

食用后易引发肠胃炎、食物中毒

▲年夜饭里的肉类菜。南国早报记者 黄春荔摄

米饭、面食等富含淀粉类食品

室温放置很容易被蜡样芽孢杆菌污染

食用后会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状

对于凉拌菜而言

本身就没有经过烹饪高温杀菌这一过程

细菌含量比较高

长时间存放更容易导致食品安全风险

建议当餐吃掉，不要隔夜

03

隔夜菜到底能不能吃？

隔夜菜如果保存得当

其实是可以食用的

中国医学科学院肿瘤医院主任医师田艳涛表示

饭菜放置8小时以上就算隔夜

时间越久

亚硝酸盐含量越高

他建议宁剩荤不剩素

蔬菜、凉拌菜和海鲜尽量当天吃完

饭菜不烫手时就及时密封冷藏

生熟分开

吃前加热到100℃并保持沸腾5分钟以上

不要多次加热

你吃了几天剩菜？

一起来评论区说说

关键词： 年夜饭后 你吃了几天剩菜 亚硝酸盐